Určite to poznáte. Ráno vonia čerstvo zaliatou kávou, alebo ovocným čajom vo vrecúšku. V reštauráciách si s chuťou užívate taliansku pizzu, či špagety, alebo skúšate exotiku v nejakom novom sushi bare. Každý sa rád dobre naje a súčasná gastronómia sa snaží hrať nielen na naše chuťové bunky. Dôležitá je tiež vizáž jedla, prestieranie, či vybavenie reštaurácie. Ak som Vám narobila chute, tak som rada, aspoň si budete môcť lepšie uvedomiť, aké veľmi odlišné bolo to niekdajšie stravovanie od toho dnešného. Aké museli byť gazdinky vynaliezavé a sporovlivé. Či bolo zdravšie, lepšie, chudobnejšie, to nechám už na Vás.
Čo si zaseješ, to budeš žať
Čo si zaseješ, to budeš žať. A potom aj jesť. A to doslova. Isto pre vás nebude novinka, ak vám poviem, že naši predkovia sa živili jednoducho tým, čo si sami dopestovali, poprípade tým, čo si vedeli kúpiť na trhu či vymeniť so susedom, alebo od neho kúpiť.
Prenesme sa o necelé storočie dozadu. Základom stravy u nás v našej obci boli najmä zemiaky, obilniny, strukoviny, ovocie, orechy, kapusta, koreňová zelenina. Jednoducho to, čo sa podarilo vypestovať doma. Každý gazda sa snažil mať aspoň kúsok role, niektorí aj kus poľa. Tieto polia a role nebývali v mnohých prípadoch priamo pri obydliach a tak za nimi ľudia chodili denne aj niekoľko kilometrov. Možno si ešte niektorí z vás pamätajú napríklad role v tzv. kapustniciach pod dedinou. V blízkosti týchto roličiek si ľudia hĺbili spoločné studne a väčším šťastím bolo, ak bol pri roli potok. Úroda sa neraz skladovala aj v blízkosti rolí, kde – ak to terén umožňoval – sa pre tento účel kopali tzv. „jamy“. Boli to svojim spôsobom pivnice, asi 2-3 metre hlboké, vyhĺbené do zeme. Dodnes je ich možné vidieť na Levasovskej (Levasovský štál), alebo za Horným Lúčnom, smerom na Žiare.
Iné to bolo s poliami, kde sa pestovali obilniny. Tam sa ľudia mohli spoliehať len na dážď. Často sa stalo, že úrodu zničilo sucho, výdatné dažde, prípadne iné výčiny počasia, ktoré neboli zriedkavé ani v tých časoch. Naša obec leží medzi horami a pred niekoľkými desaťročiami tu bývalo oveľa chladnejšie. Zároveň je pôda u nás výrazne kamenistá a pestovanie bolo preto veľmi náročné. Pri obrábaní pôdy sa využíval najmä hovädzí dobytok, v menšej miere konský záprah.
Spracovanie a konzervovanie potravín
Predstavte si, ako si pohodlne nakúpite v obchode kuracie prsia, doma ich uložíte do mrazničky a o týždeň vysmažíte voňavé rezne. Pred deväťdesiatimi rokmi nebolo o chladničke ani mrazničke ani chýru. Mäso sa získavalo najmä zo sliepok, husí, kačíc, zajacov, prasiat, kráv a diviny. Na priamu konzumáciu, hlavne varenie a pečenie, sa využívalo mäso z hydiny a zajaca. Napríklad na Modoši mali typické jedlo, ktoré sa varilo počas žatvy. Keďže u nás boli tieto políčka s ovsom či žitom malé, nepredstavujte si žatvu ako na poliach, ktoré majú niekoľko hektárov. Počas žatvy sa na štále spojili všetci gazdovia, ktorí takéto políčko mali. Spolu zaplatili mláťačku, alebo úrodu spracúvali ručne.
V ten deň robili na poliach všetci chlapi a pomáhali aj deti. Pre nich gazdiné spolu navarili zajačí vývar. Uvarené mäso potom vybrali, pokrájali a z neho pripravili druhé jedlo – praženicu so zajačím mäsom (podľa rozprávania J. Ďuriača z Modoša). Zožatá úroda obilia sa buď ukladala do vriec, alebo do tzv. súsekov (drevená debna, ktorá sa otvára zhora, po kostoliansky aj susákov). Podobne sa skladovali aj strukoviny – fazuľa, hrach, cícer, šošovica. Obilie, alebo jeho časť sa odviezla do mlyna zomlieť na múku. Zelenina sa ukladala už v spomínaných jamách – zemiaky, mrkva, petržlen, repa, cvikla.
Z ovocných stromov sa u nás najlepšie darilo hruškám, jabloniam, čerešniam, višniam, mirabelkám, či morušiam. Marhuliam či broskyniam sa darilo veľmi ťažko. Ovocie, ktoré po sezóne ostalo, sa ukladalo do jám, alebo sa ďalej spracúvalo. Najčastejšie na lekvár, ktorý sa varieval v obrovských medených kotloch, alebo sa ovocie sušilo. Keď sa vyhriala pec a upiekol sa chlieb (čo často trvalo aj dva-tri dni, lebo sa ho pieklo viac naraz), gazdiné počkali, kým pec trochu ochladla. Potom do nej kládli na plátky nakrájané ovocie a sušili ho. Ukladalo sa do plátenných vreciek. Ďalším, u nás veľmi obľúbeným, spôsobom spracovania ovocia bolo pálenie pálenky.
Všeobecne sa všetci dedinčania veľmi tešili na fašiangové obdobie. Vtedy sa totiž konali zabíjačky a zakáľačky. Prečo práve v tomto období? Nuž, kedysi vychádzali všetky práce, či oslavy z prostého plynutia prírody. Naši predkovia veľmi citlivo vnímali všetko, čo sa okolo nich v prírode dialo a tomu prispôsobili svoj život. Ako sme už spomenuli, o chladničkách či mrazničkách sa nedalo vôbec hovoriť. Preto sa mäso z veľkých zvierat, ako sú kravy, či prasce, spracúvalo v zimnom období. Nič nebolo automatizované, všetko sa robilo ručne. Mäso sa spracúvalo aj dva dni a tak ho bolo treba uchovať v chlade. V tomto období sa usporadúvali aj svadby. Mäsové výrobky sa priamo konzumovali, alebo konzervovali a to najmä solením či údením. Väčšina výrobkov sa po zaúdení zavesila do komína, kde visela, až kým na ňu gazda nedostal chuť.
Ďalšou formou konzervovania bolo kvasenie. Dodnes sa v našich domácnostiach robí pravidelne pred zimou kvasená kapusta. Kapustu treba nasekať, nasoliť a okoreniť a natlačiť do hlineného suda. Nuž a proces kvasenia už urobí svoju úlohu. Podobne sa kedysi nakladala aj iná zelenina. Kyslá kapusta bola potom základom pre množstvo jedál.
Denné menu
Ako je to fajn, keď môžeme prísť do reštaurácie, ukázať prstom do jedálneho lístka a objednať si. Pohodlne, bez námahy. Hostince a krčmy boli samozrejme aj kedysi a vedeli ste sa tu aj najesť. Väčšina našincov si však takýto luxus dovoliť nemohla. Poďme si teda povedať, ako vyzeral bežný denný jedálniček.
Gazdiné a gazdovia vstávali skoro ráno. Ako prvé obriadili dobytok a zvieratá. Medzitým gazdiná ohriala mlieko na sporáku, alebo namlela a uvarila kávu. Na raňajky sa jedával chlieb so soľou, alebo kaša (grísová, kukuričná…). Kto mal, ochutil si kašu maslom alebo bravčovou masťou. Po raňajkách sa išlo pracovať. Ak boli práce doma, doma sa aj obedovalo. Gazdiné sa snažili na obed pripraviť čo najsýtejšie jedlo. Nepredstavujte si ale huculské hody plné mäsa. V bežný pracovný deň sa jedávali mliečne polievky, prívarky, halušky, či rezance. U nás bola napríklad veľmi známa melenička. Do polievok sa často pridávali aj sušené či čerstvé hríby. Počas výskumu som sa stretla aj so zaujímavým názvom pre trhance – „semitance“. Gazdiná tvrdila, že ich tak volá preto, lebo keď ich krája, tak nožík po vyvaľkanom ceste tancuje sem i tam.
Naši predkovia jedli sezónne jedlá, čiže jedli hlavne to, čo bolo v tú ktorú dobu čerstvé. Preto nejaké presne stanovené menu nebolo určené. Každý jedol to, čo mal a na čo mal. Mäso sa jedávalo len na sviatky a v nedeľu. Na večeru sa jedávalo ľahšie a jednoduchšie jedlo. Často len ovocie, alebo niečo sladké, poprípade čo ostalo z obeda.
Stolovanie
Ak sa pracovalo mimo gazdovského dvora, jedlo nosili mužom ženy. Typickým príkladom je kosenie lúk. Kosci na týchto lúkach zotrvávali aj niekoľko dní. Kosilo sa skoro od rána. Isto to bola veľmi ťažká a náročná práca, ale predstavme si aj úlohy ženy. Tej ostali doma pracovné úlohy spojené s opatrením dobytka. Ráno teda veľmi skoro vstávali, často už o 3 hodine. Obriadili zvieratá a išli variť obed pre koscov. Vtedy sa polievky nevarili. Varili sa skôr halušky, rezance, praženice. Všetko, čo sa dalo bezpečne dopraviť ku koscom. Ženy denne s týmto obedom prekonávali niekoľkokilometrové vzdialenosti, čo často trvalo aj niekoľko hodín. Ženy sa najedli doma, zaniesli koscom obed a keď kosci obedovali, ženy ešte prevracali pokosenú trávu. Jedlo sa nosilo v drevených misiach, koláče sa nosili v ošatkách. Mlieko, sladké či kyslé sa nosilo v tzv. sivákoch.
Pri práci doma sa jedlo za stolom. Ešte v prvej polovici 20.storočia sa stolovalo tak, že sa doprostred stola dala jedna veľká misa (drevená, neskôr plechová), z ktorej všetci jedli spoločne drevenými lyžicami. Avšak ženy pri stole nesedávali. To bola výsada mužov. Ženy jedli postojačky a boli pripravené obriadiť obedujúcich mužov. Riady sa umývali pri studni. Pripálené riady sa šúchali menším potočným pieskom. Neskôr prišli „do módy“ taniere a príbory (najskôr cínové, hliníkové).
Sviatočné a obradové jedlá
Medzi sviatočné jedlá sa radia pokrmy, ktoré sa jedávali v určitý sviatok, alebo na určitú spoločenskú udalosť. Počas zimného obdobia, teda obdobia zabíjačiek, bolo hojnosti a mäso sa jedlo aj častejšie. Hlavne tie časti, ktoré bolo treba rovno skonzumovať. Známa je praženica s osmaženým bravčovým mozočkom, prasací jazyk, či krvavničky. Kysnuté koláče s lekvárom, makom či tvarohom sa pekávali na sviatky. Na svadbu sa pekával radostník, kysnutý koláč s makom, tvarohom a lekvárom. Cez fašiangy sa jedávali šišky a huspenina. V dávnejšom čase jedávali v pôste jedlá mastené len rastlinným olejom. Ľudia si ho pripravovali z konopného semena varením v kotloch. Pretože pri varení semenca na olej vznikalo nebezpečenstvo požiaru, olej chodili páliť mimo domov. Napríklad u Lukačov chodili olej páliť „pod Vrch“, pod Lomom. Na Vianoce nesmeli chýbať opekance – „pupáčky“ v žiadnej rodine. Bývali makové, alebo tvarohové. Ďalej sa na Vianoce pekávali oblátky, ktoré sa jedávali s medom. Oblátky si gazdiné pekávali doma na sporáku pomocou „železa“, ktoré sa požičiavalo. Na Štedrý deň a Veľký piatok sa jedávala kyslá hríbová polievka. Do niektorých kyslých bielych polievok sa kedysi dávali aj sušené hrušky či slivky.
Keďže sa kedysi chlieb považoval boží dar, uvádzam ho ako sviatočné, resp. obradové jedlo. Mal totiž svoju úlohu nielen v bežnom stravovaní, ale aj v rôznych magických úkonoch, či pri svadobnom obrade. Takto o ňom písal Ing. Milan Povoda, CSc.:
Chlieb sa odjakživa nazýval posvätným darom božím a ľudia mu aj prejavovali patričnú úctu. Keď sa peceň chleba načínal, gazdiná ho vždy prežehnala nožíkom. Ak krajček chleba spadol na zem, musel sa ofúkať a pobozkať. Chlieb sa pekával v chlebovej peci, ktorá bola postavená z pálenej tehly. Pec bola vymurovaná priamo v dome, ale niekedy aj na dvore.
Postup pri pečení chleba býval nasledovný:
Hrubá múka, tzv. chlebová, sa preosiala na drevené koryto a urobil sa z nej kvas. Robil sa rozmočením nácesty, ktorá sa odložila pri predošlom pečení. Pridali sa varené postrúhané zemiaky, tiež sa pridali aj surové postrúhané zemiaky a soľ. Pridalo sa aj kupované droždie. Toto sa spolu zamiesilo a nechalo sa v koryte vykysnúť cez noc. Vykysnuté cesto sa dalo do pomúčených ošietok, v ktorých sa prenieslo k peci. Keď bola pec vyhriata, gazdiná z nej vyhrabala žeravé uhlie pred pec a pec zamietla od popola ometlom. Potom sa sádzal chlieb. Z ošietky sa vyklopil na sadzačskú lopatu, ktorá bola drevená. Chlieb sa z lopaty zošuchol na dno pece. Do pece sa zmestilo 4 – 5 chlebov. Samotné pečenie chleba trvalo asi 2 hodiny.
Pred pečením chleba sa z chlebového cesta pekávali osúchy. Ešte teplé osúchy sa omastili maslom a potreli cesnakom. Takéto chutili s mliekom. Bola to vynikajúca pochúťka.
Ak zvýšilo ešte trocha cesta v koryte, gazdiná z neho sformovala malý chlebík, „cipák“.
Zdroje:
www.megastarozitnosti.sk
www.ludovakultura.sk
Ing. Milan Povoda, CSc.: História Jedľových Kostolian
Osobný výskum